大家好，我是大郭。《大郭說茶》由福海茶廠出品，將和你一起度過有茶陪伴的時(shí)光。
喝普洱茶的時(shí)候，我們常常能聽到大家對(duì)茶湯滋味的評(píng)價(jià)，一般喝到不錯(cuò)的生茶，聽得最多的詞就是“生津回甘”，一般喝到不錯(cuò)的熟茶，大家會(huì)說“純正順滑”，似乎“回甘”只用來形容生茶，跟熟茶沒什么關(guān)系。那熟茶是不是沒有“回甘”呢？或者是熟茶的“回甘”被我們忽略了？
今天啊，我們就專門來聊一聊熟茶的回甘。
回甘其實(shí)就是指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程，所謂苦盡甘來嘛。一般來說，回甘都會(huì)伴有生津的感覺，在感受到茶湯回甜的同時(shí)，口腔中會(huì)分泌出唾液，兩頰、舌面、舌底都會(huì)不斷的生津。
根據(jù) 《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》 中的定義，普洱茶（熟茶）散茶的感官品質(zhì)特征里，不同級(jí)別的熟茶對(duì)應(yīng)的“滋味”分項(xiàng)被描述為：特級(jí)→濃醇甘爽；一級(jí)→濃醇回甘；三級(jí)→醇厚回甘；五級(jí)→濃厚回甘；七級(jí)→醇和回甘；九級(jí)→純正回甘。
從國(guó)標(biāo)的規(guī)定里，我們可以發(fā)現(xiàn)，普洱茶不僅有回甘，而且“回甘”還是熟茶非常重要的一項(xiàng)滋味描述。
很多人都會(huì)把熟茶的“甜”等同于熟茶的“回甘”，其實(shí)啊，“甜”和“回甘”還是有區(qū)別的。大部分的熟茶都會(huì)有“甜”的品質(zhì)特點(diǎn)，尤其是在粗老的原料中，由于富含纖維素、半纖維素等物質(zhì)，在纖維素酶、半纖維素酶的催化作用下轉(zhuǎn)化出了豐富的糖類物質(zhì)，因此甜度突出。而我們說的回甘則是茶湯入口后，雖從口腔深處、嗓子眼迸發(fā)出的甜潤(rùn)。
那“回甘”又是怎么一回事，為什么熟茶能夠回甘呢？究其原因，最重要的一點(diǎn)是由原料決定的。普洱熟茶是由云南大葉種曬青毛茶經(jīng)發(fā)酵制成的，云南大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)比小葉種更豐富，有了強(qiáng)大的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)。之前我們聊到過普洱茶中含有豐富的氨基酸、茶氨酸、兒茶素、糖類物質(zhì)等等物質(zhì)。其中，有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)唾液腺分泌，產(chǎn)生生津效果，而兒茶素和糖類物質(zhì)則會(huì)帶來明顯的回甘感受。在渥堆發(fā)酵中，茶多酚類物質(zhì)被大量轉(zhuǎn)化降解、消耗，苦澀大幅度降低，只有一些殘留的，可以產(chǎn)生回甘的多酚類物質(zhì)；纖維素、半纖維素、果膠類物質(zhì)被分解、小分子化，生成甜潤(rùn)的物質(zhì)，以單糖、寡糖為主，這些物質(zhì)直接呈現(xiàn)甜味，與熟茶的回甘配合?？梢姲。l(fā)酵并不會(huì)影響到熟茶的回甘。因?yàn)檫@些物質(zhì)都還在呢。
而且發(fā)酵程度的高低，對(duì)熟茶“回甘”的滋味表現(xiàn)也會(huì)產(chǎn)生影響。一般來說，發(fā)酵度適中或輕度發(fā)酵的熟茶，保留了較多的多酚物質(zhì)，且新生成物質(zhì)也會(huì)起到相應(yīng)的彌補(bǔ)作用，因此熟茶后期會(huì)比較容易出現(xiàn)回甘?！?/p>
說了這么多啊，我們可以知道，好的原料加上好的發(fā)酵工藝可以最大程度的釋放熟茶的甜和回甘。福海融然原料采用普洱茶核心產(chǎn)區(qū)布朗、賀開1-3年春茶、夏茶配比，傳承業(yè)界老廠自然固態(tài)發(fā)酵工藝，采用10噸級(jí)大堆渥堆確保發(fā)酵度適中，深層地下水清澈甜爽，用于發(fā)酵中，使得熟茶更加甘甜。專用的酵池延續(xù)發(fā)酵，保證了熟茶香氣純正，沉穩(wěn)甘冽。3年陳的原料確保融然滋味醇厚順滑，生津回甘持久。
我是大郭，我在大郭說茶，我們下期再見。
